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Le caviar Baeri est issu de l’esturgeon Sibérien Acipensor Baeri.
Mesurant entre 0,5 m et 1 m en captivité pour un poids de 7 kgs à 30 kgs.
Il peut atteindre une taille de 3 m à l’état sauvage.
Il faut 5 à 7 ans pour que les premiers grains apparaissent.
C’est l’espèce la plus répandue en Europe. En France, le caviar d’Aquitaine est produit à partir de cette espèce. Le caviar Baeri a de petits grains qui se détachent aisément avec une texture délicate.
Ses nuances sont de couleurs assez sombres au goût minéral franc et iodé.

Le caviar osciètre est issu de l’esturgeon Acipenser Guidenstaedti et Acipenser Persicus.
Ce poisson est endémique de la mer Caspienne et de la mer noire. Il a une taille moyenne mesurant de 1,5 m à 2 m.
Son poids varie entre 80 et 200 kgs. Il faut en moyenne entre 8 à 9 ans pour élever cet esturgeon à maturité sexuelle. Ses grains délivrés sont moyens, fermes et fondants à la fois.
La couleur de ce caviar peut aller d’un gris anthracite à une couleur mordoré.
Sa saveur particulièrement délicate présente des notes de noisette et une belle longueur en bouche.

Le caviar schrenki est issu de l’esturgeon Acipenser Daurias Shrenki.
Ce poisson vit à l’état sauvage sur le fleuve Amour séparant la Russie de la Chine.
Sa taille varie de 1,2 m à 2 m et son poids peut atteindre plus de 100 kgs.
Il atteint sa maturité sexuelle en élevage autour des 9 ans période nécéssaire pour nous délivrer un caviar envoûtant et unique.
Ses grains sont de tailles moyennes et fermes arborant une sublime couleur dorée.
Faiblement iodé et peu salé, il séduit par ses robes sensuelles.
Un produit d’exception qui a la faveur des grands chefs.

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